Сычужный фермент, сычуг

Что такое сычужный фермент, сычуг

Сычужный фермент является сложным органическим веществом, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Фермент способствует расщеплению и переработке молока матери, которое употребляет в пищу детеныш.

Сычуг невозможно получить искусственным путем, поэтому он является достаточно дорогим, но очень эффективным.

В пищевой промышленности сычужный фермент используют в производстве сыров. Под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с добавлением сычужного фермента.

Зачем нужен сычужный фермент

Сычужный сыр очень ценится в сыроварении. Несмотря на то, что фермент дорогостоящий, для приготовления большого объема сыра необходимо очень маленькое количество вещества.

Из чего делают сычужный фермент?

Натуральный сычужный фермент производят из слизистых оболочек сычуга крупного рогатого скота, свиных желудков, сычуги ягнят, козлят и молочных телят, а также желудки цыплят и кур. Слизистую оболочку замораживают и хранят в таком виде до переработки. Компания ЗЭФ изготавливает сычужный фермент виде порошка, а также есть в жидком виде.

Сычужный фермент имеет несколько преимуществ:

1. Быстрое и эффективное превращение молока в творог: Сычужный фермент действует очень быстро, что позволяет сократить время производства сыра и увеличить производительность.
2. Устойчивость к высоким температурам: Сычужный фермент устойчив к высоким температурам, что делает его идеальным для использования в производстве твердых сыров, которые подвергаются длительной термической обработке.
3. Безопасность для здоровья: Сычужный фермент производится из натуральных источников, таких как желудки телят, и не содержит вредных веществ.
4. Экономичность: Сычужные ферменты являются недорогими и эффективными, что делает их экономически выгодными для производства сыра.
5. Универсальность: Сычужные ферменты могут использоваться для производства различных видов сыра, включая твердые, полутвердые и мягкие сыры.

ООО «ЗЭФ» производит натуральные ферментные препараты по ТУ 9219-002-42789257-2013 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА «ФЕРМЕНТЫ СЫЧУЖНЫЕ, ПЕПСИН ПТИЧИЙ, СЫЧУЖНО-ПТИЧИЙ  ФЕРМЕНТНЫЙ КОМПЛЕКС», соответствующим требованиям ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие» и 88-ФЗ от 12.06.08 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Соответствуют ТР ТС 021/2011  “О безопасности пищевой продукции” и ТР ТС 029/ 2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”

На все препараты имеются Декларации соответствия.

Примечания:

Срок годности всех препаратов, при соблюдении условий хранения, 12 месяцев.

Сычужный фермент: основа для производства сыра

Сычужный фермент, также известный как сычуг, является ключевым элементом в производстве сыра. Он представляет собой пищеварительный фермент, который выделяется в желудке телёнка, козлёнка или ягнёнка и используется для свёртывания молока и образования сырного сгустка.

История использования сычужного фермента в сыроделии насчитывает тысячи лет. Знаменитый португальский сыр Серра-да-Эштрела производится из химозина, полученного из бычьего татарника, уже более 2000 лет.

Существует два основных типа сычужных ферментов: натуральные и микробиальные. Натуральные ферменты содержат преимущественно химозин (90–95%) и небольшое количество пепсина (5–10%). Микробиальные ферменты, напротив, состоят преимущественно из пепсина (около 100%).

При выборе подходящего фермента для производства сыра важно учитывать опыт сыровара и специфику процесса. Неправильная дозировка фермента может привести к ухудшению качества сыра.

Для коагуляции молока обычно используется определённая пропорция натурального сычужного фермента, содержащая 95% химозина и 5% пепсина. Также можно использовать микробиальный 100% химозин.

Важно отметить, что разные производители могут предлагать различные дозировки ферментов для одного и того же процесса коагуляции. Это связано с особенностями производства и качеством используемых ингредиентов.

Если сгусток не образовался после внесения фермента, сыровар может оставить молоко в покое до утра или приготовить из него другие продукты, такие как творог или сыр Белпер Кнолле.

Использование сычужного фермента является неотъемлемой частью процесса производства сыра. Правильный выбор фермента и его дозировка позволяют сыроварам создавать разнообразные и качественные сыры, удовлетворяя вкусы потребителей.