- Код 12762
- Вес с упаковкой 500 г.
Марка «Пепсин говяжий» Фермент сычужный условное обозначение – СФ 10.
Препарат марки «Пепсин говяжий» содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата содержат до 15% химозина.
Характеристики
- Для какого сыра применим Без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы
- Состав Фермент сычужный: химозин и пепсин говяжий
Описание
- Пепсин говяжий вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.
- Основные показатели
| Молокосвертывающаяактивность,не менее | Доля молокосвертывающей активности от общей молокосвертывающей активности,% | Норма расхода,г/ 100 л молочной смеси | |||
| усл.ед./г | IMCU/g | Химозина | Пепсина говяжьего | Пепсина куриного | |
| 100 000 | 800 | До 15 | Не менее 80 | – | 2,3÷2,7 |
| По специальному заказу потребителя | |||||
| 150 000 | 1 200 | До 15 | Не менее 80 | – | 1,8÷2,2 |
| 200 000 | 1 600 | 1,3÷1,7 | |||
| 250 000 | 2 000 | 1,0÷1,3 | |||
| 300 000 | 2 400 | 0,6÷0,1 | |||
- Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.
- Количество нерастворимых примесей в готовой форме не более 2,0% по массе.
- Микробиологические показатели
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
|||
|
БГКП (колиформы) |
E. coli |
Сульфитредуцирующие клостридии |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|
|
1·104 |
0,1 |
25,0 |
0,01 |
25,0 |
- Препарат обеспечивает высокий выход продукта.
Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.
Из чего делают пепсин для приготовления сыра?
Пепсин получают из желудков телят, уже употребляющих грубые корма. В сыроделии широко используется фермент пепсин - он воздействует на белок молока козеин, расщепляя его.
К основным функциям пепсина можно отнести:
- формирование молочного сгустка
- ускорение созревания сыра.
Пепсин: натуральный сычужный фермент в производстве сыра
Пепсин — это натуральный сычужный фермент, который используется в производстве сыра. Он вырабатывается четвёртым отделом желудка — сычугом, откуда и получил своё название. Пепсин состоит из двух основных коагулянтов — химозина и пепсина.
История пепсина началась ещё в древности, когда путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках — мешках из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.
В настоящее время пепсин получают из высушенного желудка телёнка. Впервые его выделил датский учёный Кристиан Хансен в 1874 году. Пепсин используется для приготовления твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров, таких как «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многих других.
Достоинством пепсина является его натуральность. Однако у него есть и недостаток — небольшой срок годности из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения препарата должны соблюдаться неукоснительно, иначе он может потерять свои свойства.
В качестве альтернативы говяжьему пепсину используют свиной и куриный пепсины, но они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока.
Липаза — ещё один ферментный препарат, который добавляют в состав сычужного фермента или продают отдельно. Она придаёт сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат, а также сокращает срок созревания сыра.
Правильный подбор ферментов, включая пепсин, играет важную роль в получении вкусного и качественного сыра.
Россия, Московская область, городской округ Солнечногорск, рабочий посёлок Ржавки