Сыр Губернаторский в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе может квалифицироваться как твердый или полутвердый. Сыр имеет выраженный вкус с легкой кислинкой.
Подробный рецепт приготовления сыра Губернаторский
Приемка, созревание, нормализация молока. Пастеризация до 74 °С. Допускается использование до 50% зрелого молока.
Охлаждение до температуры свертывания 32 °С и внесение компонентов:
Хлористый кальций, закваска GEO FOOD Tech TBH, пропионовокислые бактерии GEO FOOD tech PB, Защитная закваска GEO FOOD Tech PLB.
Спустя 30 мин после внесения заквасочных культур, при температуре 32°С, внести ферментный препарат СЫЧУГ АКВА, из расчета 25 мл на 100 литров молочной смеси. Cвертывание молока составит 30 мин.
Разрезка сгустка и постановка зерна
При нарастании кислотности на 0,5 – 1,5 °Т постановка зерна размером 5 ±1 мм составит 60 мин. При слишком быстром нарастании кислотности удалить 15% сыворотки.
Вымешивание
Составит 60 мин при нарастании кислотности 0,5 – 1,5 °Т, при слишком быстром нарастании кислотности удалить еще 15% сыворотки
Второе нагревание
Может потребоваться раскисление если кислотность сыворотки нарастает более чем на 1,5 ° Т, раскислять пастеризованной водой, нагретой до температуры сыворотки. Температура сыворотки для внесения воды должна быть 50±10 °С. Второе нагревание проводить до температуры 50-55 ° со скоростью 1 °С в мин.
Обработка сырного зерна
В течение 40-60 мин, титруемая кислотность в конце обработки - 14±1 °Т, размер зерна 4±1 мм.
Формирование пласта, самопрессование. Подпрессовка 30 мин давление 0,01 -0,02 Бар. Разрезать на бруски, поместить бруски в формы. Оставить на самопрессование на 35-40 мин, переворачивая каждые 15-20 минут.
Прессование сыра
Ступенчато поднимать давление с 0,1 Бар до 0,3 Бар в течение 2-3 часов, с 3-4 перепрессовками, рН в сыре в конце прессования должен составлять 5,5 – 5,7. Массовая доля влаги в сыре – 40%.
Посолка сыра
18% рассол при температуре 10±2°С от 1 до 3 суток в зависимости от размера головки.
Обсушка
При температуре 10±2°С и влажности воздуха 90 – 95% до 5 суток.
Созревание
15 суток при температуре 22-25 °С и влажности воздуха 95%, переворачивать сыр 1 раз в 2 суток. 10 суток при температуре 12 °С и влажности воздуха 85%, переворачивать раз в трое суток.
