Характеристики
- Активность 12000 усл. ед
- Для какого сыра применим Производство сыров любых марок без ограничений
- Состав Фермент сычужный жидкий
Описание
Срок годности 6 месяцев.
Жидкий сычужный фермент (Сычуг Аква): как выбрать, где купить, как выбрать дозировку?
Жидкий сычужный фермент (сычуг Аква) используется в процессе производства различных видов сыра и кисломолочной продукции используют для сквашивания молока. Сычужный фермент изготавливают путем переработки нужного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Поскольку желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (нужная часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.
Как происходит процесс сгущения молока
Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Казеин составляет примерно 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Казеин имеет форму белковых шариков и носит название «мицеллы». В состав мицеллов могут входить разные виды казеина. При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. К-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в сыворотку - жидкую фракцию. В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.
Функции сычужного фермента
Основная функция сычужного фермента - свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию сыворотки и геля.
Получение творога
Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести свертывание молока за короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков. Из них и получают творог путем измельчения.
Производство сыра
Изготовление сыра – процесс длительный и довольно непростой. Под действием жидкого сычужного фермента Сычуг Аква происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат. После отделения сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в 10 суток - получается молодой сыр. Только после этого молодой сыр отправляют на дозревание.