Рецепт быстрого приготовления за 1-1,5 часа, с использованием закваски и лимонной кислоты.
Все ингредиенты расчитаны на 100 л молока. Если используете другой объем молока - пересчитайте количество ингредиентов под свой объем.
Молоко пастеризуется до температуры 65°С, и сразу остужается до 5-6°С.
В холодное молоко, температура молока не более 8°С, вносится 180 грамм лимонной кислоты разведенной в 1 литре холодной воды, температура воды максимум 10°С. В данный момент очень важно соблюдать холодные температуры, дабы молоко не сворачивалось хлопьями.
За 25-30 минут постоянно помешивая нагреть молоко до 32°С
Рассыпать по поверхности закваску в составе которой есть: Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus delbreuckii subsp. bulgaricus по норме указанной производителем закваски. Подождать 2-3 минуты, пока порошок закваски впитает влагу, тщательно перемешать.
Оставить молоко в покое на 20 минут.
Растворить 2,5 грамма молокосвертывающего фермента ТВС ФС 50 «Нормаль», активностью 100 тыс у.е. в нехлорированной воде, температурой 32-33°С, количество воды определить из расчета 1 грамм фермента растворяется в 100 мл воды. Точную дозировку фермента под свое производство можно подобрать по методу "сычужной пробы". Активация фермента составит 15 минут.
Спустя 20 минут после внесения закваски за 15 минут нагреть молоко до 36°С постоянно помешивая.
Внести фермент в молоко, при интенсивном перемешивании, после вненсения перемешивать молоко 5 минут, затем остановить мешалку.
Оставить в покое на 30-50 минут (зависит о молока, времени года, корма животных), пока сырный сгусток не достигнет стадии "чистого излома"
Разрезать сгусток на кубики, размером около 2 см. Оставить сырное колье в покое на 3-5 минут для отхода сыворотки.
Нагреть сырную массу до 39°С за 15 минут постоянно помешивая, увеличивая интенсивность перемешивания по мере прогрева сырной массы.
По достижении температуры 39°С оставить сырную массу в покое на 5-10 минут для осаждения зерна на дно.
Слить сыворотку отжимая сырное зерно руками.
Посолить сыр в зерно 700 грамм соли на исходные 100 литров молока.
Заранее подготовленную воду темпрературой 80°С внести в сырное зерно, объем воды расчитать так, чтобы зерно было полность покрыто водой.
Проминать, переворачивать сырную массу в горячей воде пока она не начнет тянуться. Как только начала тянуться слить воду и залить новую, температурой 80°С, так чтобы она покрыла сырную массу.
Тянуть сырную массу до необходимой консистенции - чем больше тянуть, тем плотнее будет готовый продукт.
Сформировать шарики, опустить их в холодную воду температурой 10°С. Оставить шарики в холодной воде на 15-20 минут.
Перенести шарики в более холодную воду 5-6°С, желательно добавить в воду лед. Сыр остывает в этой воде 30 минут.
Готовый сыр хранится 5 дней в холодильнике.
