Как рассчитать дозировку сычужного фермента: формула, примеры, таблица

Правильная дозировка сычужного фермента — один из главных факторов успешного сыроделия. Если фермента мало, сгусток получится слабым и рыхлым, а выход сыра снизится. Если фермента слишком много — возрастает риск горечи, ускоренной протеолизы и дефектов созревания.

Разберём универсальную формулу расчёта дозировки, приведём примеры для разных объёмов молока и дадим таблицу, которая поможет быстро рассчитать норму фермента в домашних и промышленных условиях.

От чего зависит дозировка фермента

Дозировка сычужного фермента всегда зависит от 5 факторов:

1. Активность фермента (МСА, IMCU, единицы активности).
2. Объём молока (литры/кг).
3. Температура свертывания (обычно 32–36 °C).
4. Кислотность (pH) и качество молока (зимнее/летнее, белок, антибиотики).
5. Цель производства — мягкий сыр, полутвёрдый или твёрдый (разная плотность сгустка).

Поэтому самая частая ошибка технологов и домашних сыроваров — использовать “одну и ту же дозу всегда”, не учитывая активность и свойства молока.

Главный принцип: дозируем не «по привычке», а по активности

Производители ферментов указывают норму дозировки в инструкции: например, 1 мл на 10 л молока. Это базовый ориентир, но он применим только в стандартных условиях.

Если фермент другого производителя, другой активности или партия молока “сложная” — дозировка должна меняться.

Формула расчёта дозировки сычужного фермента

Формула №1 (простая, практическая)

Если у вас есть рекомендованная норма в инструкции (например 1 мл на 10 л):

Доза = (Объём молока × Норма) / 10

Где:

• Объём молока — в литрах
• Норма — мл фермента на 10 л (по инструкции)

Формула №2 (универсальная для пересчёта по активности)

Если вы хотите сравнить ферменты с разной активностью:

Доза₂ = Доза₁ × (Активность₁ / Активность₂)

Где:

• Доза₁ — известная дозировка (например, фермент, который уже использовали)
• Активность₁ — активность старого фермента
• Активность₂ — активность нового фермента
• Доза₂ — дозировка нового фермента

Логика простая: чем выше активность, тем меньше нужно фермента.

Как понять, что дозировка подходит

Оптимальные ориентиры (для большинства сыров):

• образование сгустка: 8–15 минут
• «чистый разлом» через 30–45 минут
• сгусток плотный, ровный, сыворотка светлая/прозрачная
• минимальные потери жира и белка в сыворотке

Если сгусток слабый → дозу повышают.
Если появляется горечь или чрезмерно быстрый сгусток → дозу снижают.

Примеры расчётов (дом и производство)

Пример 1: 5 литров молока (домашний сыр)

Инструкция: 1 мл на 10 л

Доза = (5 × 1) / 10 = 0,5 мл

Удобно измерять шприцем 1 мл.

Пример 2: 10 литров молока

Инструкция: 1 мл на 10 л

Доза = (10 × 1) / 10 = 1 мл

Пример 3: 100 литров молока

Инструкция: 1 мл на 10 л

Доза = (100 × 1) / 10 = 10 мл
 

Пример 4: пересчёт по активности

Вы использовали фермент A дозой 10 мл на 100 л, активность A = 100%.
Новый фермент B активнее на 25% (Активность B = 125%).

Доза B = 10 × (100/125) = 8 мл

Таблица дозировок сычужного фермента (быстрый расчёт)

(при норме 1 мл на 10 л молока)

Важные правила внесения фермента (чтобы расчёт работал)

Даже идеально рассчитанная дозировка не даст результата, если нарушить технологию:

1. Разводите фермент в 50–100 мл холодной чистой воды.
2. Вносите при 32–36 °C (если рецепт не требует другого).
3. Перемешивайте 20–30 секунд и оставляйте молоко неподвижным.
4. Не используйте молоко с антибиотиками: сгусток будет слабым даже при высокой дозе.
5. Корректируйте дозировку зимой/летом: сезонность молока важна.

Типичные ошибки при дозировке

Х «Лью на глаз» → нестабильный результат
Х Внесение фермента прямо из флакона, без разведения
Х Перегрев молока (выше 38 °C)
Х Одна и та же дозировка для любого молока
Х Увеличение дозы вместо контроля pH/закваски/кальция

Итог,

Рассчитать дозировку сычужного фермента несложно: важно учитывать объём молока и норму из инструкции, а при смене препарата — пересчитывать дозу по активности. Правильный расчёт повышает выход сыра, делает сгусток стабильным и снижает риск брака.

Ферментные препараты ЗЭФ отличаются стабильной активностью и предсказуемостью, поэтому их удобно дозировать как в домашних условиях, так и на производстве.