Сыр Костромской

Сыр изготавливают из пастеризованного натурального нормализованного молока, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения «Сычуг Аква»

Технология:

• Нормализация                         
• Тепловая обработка пастеризация (Т: 74±20 С, t: 15-20s)
• Созревание возможно от 8 до 12 часов при низкой nемпературе

Свертывание

• Вид энзимное свертывание
• Хлористый кальций 25г/100л молока
• Закваска мезотермофильная  MOT – DLS 50D на 10 000 л молока (внесение заквасочной культуры как можно раньше, как только молоко закроет дно емкости)
• Молокосвертывающий фермент  активность: 1/ 18.000: 15-20мл/100л молока
• Кислотность 17-180 Т
• Температура 30-320 С
• Время флокуляции 25 – 30 мин
• Время общей коагуляции 40 – 50 мин

Обсушка

• Тип синерезис за счет разрезки, нагревания, механического воздействия
• Процесс

Разрезка  зерна размером 0,3 – 0,5 см в течение 5-7 минут

Постановка 10-15 минут с увеличением времени на 10-15 минут для активации заквасочной культуры (общее время постановки до 30минут).

Удаление сыворотки до 40%.

Вымешивание с последующим внесением технологической воды в количестве от 5 до 15%.

Вымешивание: медленное вымешивание в течение 10 мин, затем нагрев до 38 – 400 С (1-20 С в минуту), вымешивание в течение 15 – 20 минут.

Второе удаление сыворотки – в сыроизготовители должно остаться примерно 5 500 л.

Окончательное вымешивание зерна до показателей рН 6,3-6,4.

Прессование

Выгрузка сырного зерна в формы с самопрессованием в течение 20-30 минут.

Общее время прессования 2-2,5 часа.

Посолка: параметры

Рассол концентрацией (С: 21±3%NaCL – T: 10-12 C, t: до 48h)

Содержание соли 1,3– 1,8%

Обсушка сыра: при Т 10±2 С, влажности 90-95% до 72 часов.

Созревание

• Тип упаковка в пленку
• Температура 12 ± 20 С
• Относительная влажность 80 – 90%
• Время от 30-ти до 60-ти суток