Все ингредиенты расчитаны на 100 л молока. Если используете другой объем молока - пересчитайте количество ингредиентов под свой объем.
Молоко пастеризуется до температуры 65°С, и сразу остужается до 30 °С (Зимой до 34 °С)
Закваска:
*1% - норма внесения закваски заявленная производителем*
1-2% заквасочной культуры: Streptococcus thermophilus, Lactococcus delbrueckii susp. bulgaricus. Вносить при кислотноти молока 136 °Т.
Смесь созревает 30-60 мин до повышения кислотности на 2,5 °Т
Сычужный фермент:
Для итальянских сыров рекомендуется использовать молокосвертывающий фермент с высоким содержанием химозина: ФС "Экстра 90", "ФС Сычуг аква", "ФС Традиция 75" производства ООО "ЗЭФ".
Температура смеси на момент внесения фермента - 30 °С (зимой 32 °С)
2,5 грамма ФС "Экстра" или ФС "Традиция" разводится в нехлорированной воде из расчета 1 г препарата на 100 мл воды, внести в молоко спустя 15 мин после разведения. Или 25 мл ФС "Сычуг Аква" просто вносится в молоко. Тщательно перемешать смесь в течение 5 минут.
Сырное зерно:
Образовавшийся плотный сгусток нарезают на кубики размером 3-4 см. Сырное зерно вымешивают до достижения кислотности 11-13,5 °Т
Сыворотку удалить до уровня сырной массы, откинуть массу в ткань, каждый сгусток разрезать крест-накрест. Разместить на дренажном столе для самопрессования на 15-20 мин.
Формирование гловок:
Обсушенную сырную массу измельчают и слоями выкладывают в сырные формы, поверх каждого слоя наносятся споры плесени Penicillum roqueforti разведенные в воде по норме указанной производителем.
Головки в формах размещают на дренажные столы, при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Первые сутки сыр переворачивают 5-6 раз, далее 2 раза в сутки. Сыр самопрессуется пока не перестанет отходить сыворотка и не сформируется ровная корка.
Посол:
После извлечения из формы в корку сыра втирают соль. Процесс длится 2-3 дня, пока из сырной массы выделяется сыворотка.
Созревание:
4 суток при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Затем на 20 суток в сырную камеру 5-6 °С, 90% относительной влажности.
Сыры прокалывают с одной стороны спицей из нержавеющей стали. По прошествии 10 суток прокалывают с другой стороны. Рост голубой плесени начнется через 20-30 дней. Созревание плесени длится 50-60 дней, за это время голубая плесень распространится по всей массе сыра.
Для окончательного созревания, которое длится 5-6 мес. сыр помещают в сырную камеру при температуре 4 °С.
Упаковка:
Сыры упаковывают в алюминивую фольгу, а затем в тонкую бумагу.
