Технологические рекомендации по производству вареных колбасных изделий с использованием ферментного препарата «Энзи – Микс У»

Энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов.

«Энзи – Микс У» работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Введение «Энзи – Микса У» в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизационной влаги в мясе и степени пенетрации.

Колбаса вареная Докторская, категории А

Рецептура продукта:   

Наименование

Количество, кг

Сырье и основные материалы

Говядина жилованная измельченная высшего сорта

25

Свинина жилованная измельченная полужирная

70

Молоко сухое

2

Яичный порошок

0,82

Итого

97,82

Вспомогательные материалы

Соль поваренная пищевая

2,0

Нитрит натрия (2,5 % раствор)

0,3

Фосфаты

0,40 – 0,50

Аскорбиновая кислота

0,04

Экстракты натуральных пряностей и сахара

0,2

Раствор препарата «Энзи – Микс У»

0,95

Вода (лед)

30

Особенности технологии приготовления

При производстве вареных колбасных изделий из охлажденного созревшего мясного сырья внесение ферментного препарата рекомендуется осуществлять на стадии обработки нежирного мясного сырья, до введения фосфатов и основной части воды (или льда) из расчета 0,01% к массе сырья; для обеспечения оптимальной работы фермента в мясной системе необходимо тщательно перемешать в куттере и выдержать в течение  в  3 – 5 минут, затем производить внесение других ингредиентов на второй стадии куттерования; термообработку колбасных изделий (а именно варку) необходимо проводить до температуры +70 ºС для полной инактивации фермента в составе мясной системы. Полная инактивация ферментного комплекса происходит при температуре +70°С в течение 15 минут.

Применение

Рекомендуется применять  «Энзи – Микс У»  при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных из мяса животных откормленных промышленным способом, а также с большим содержанием растительных белков, эмульсий,  из размороженного мяса, для  улучшения консистенции, цвета, усиления  мясного вкуса и аромата или  для придания натурального вкуса продукта, к которому его добавляют.

Технологический эффект

  • Улучшение формы и плотности готового продукта за счет улучшения консистенции фарша.
  • За счет увеличения влагосвязывающей способности на 20%, повышается выход готового продукта и сохраняется сочность.
  • Более плотная консистенция, с более натуральным ярким вкусом и ароматом.
  • Более выраженный аромат и вкус готового продукта.
  • За счет действия ферментов увеличивается  влагосвязывающая способность мяса, размягчается соединительная ткань, повышается сортность мяса, что допускает применение низкосортного сырья на высшие сорта колбас.
  • Обладает эффектом «маскиратора»  МДМ.
  • Способствует формированию 5 – го вкуса Umami, то есть мясной, пряный и восхитительный.

Экономический эффект

  • Имеет широкое применение в производстве вареных колбасных изделий в качестве замены высокосортного сырья на низкосортное, позволяя существенно удешевить продукцию, без потери качества.
  • Сочетает в себе свойства высокоэффективного средства для куттерования, а также нивелирует неприятные запахи сырья.
  • Придает вареным изделиям   более яркий вкус, цвет, аромат и более плотную консистенцию.
  • Увеличивает выход готовой продукции, сокращает потери при термической обработке на 5 ÷ 8%.   

Потребительский эффект

  • Позволяет получить готовый продукт с более плотной консистенцией, с натуральным, с ярко выраженным мясным ароматом и вкусом.
  • Безвреден для организма.
  • Улучшает переваривающую способность мясных и рыбных белков.

Форма выпуска

Порошок светло – серого цвета. Каждая партия стандартизируется по протеолитической активности (ГОСТ 20264.2). Протеолитическая активность стандартного препарата 100 ед/г.

Упаковка – баночки из пищевого полимера по 0.01 ÷ 0.02кг(нетто)

Условия и сроки хранения

Препарат хранят при температуре (8±2°)С в сухом, защищенном от света месте. Срок годности в закрытой упаковке 12 месяцев. Не допускается хранение препарата в непосредственной близости от нагревательных приборов и отопительных систем.

Препарат во вскрытой упаковке допускается хранить не более 10 суток в сухом, защищенном от света месте при температуре (8±2)°С и влажности воздуха не более 75%.

Препарат «Энзи – Микс У» можно купить на странице >>

 

Остались вопросы?

Звоните по телефону: +7 (916) 720-23-63

Пишите по электронной почте: zakaz@zefbio.ru

Смотрите популярные вопросы прямо у нас на сайте

Рейтинг@Mail.ru