Твердый выдержанный сыр — это диалог технолога со временем. Первый шаг в этом диалоге — выбор фермента. От него зависит как развивается вкус и текстура в течение месяцев или лет.
Для сыров типа Пармезан (зернистая, ломкая текстура, пикантность):
Ключ — чистый химозин (Рмакс®). Он обеспечивает медленный, контролируемый протеолиз в процессе созревания. Это предотвращает излишнюю горечь и позволяет формироваться кристаллам тирозина, создавая ту самую зернистость и глубокий вкус «умами».
Для сыров типа Маасдам (эластичная текстура, крупные «дырки»):
Здесь важна работа с сопутствующей микрофлорой (пропионовокислыми бактериями). Фермент должен создать плотный, но не слишком тугой сгусток, чтобы у бактерий было пространство для образования углекислого газа. Сбалансированный препарат (например, СФ 50 «Нормаль») даёт такую основу.
Наши разработки — это точные инструменты для планирования.