Мягкие сыры (моцарелла, рикотта, качотта) и творог требуют бережной ферментации.
Что обеспечивают ферменты:
- Мягкая коагуляция без пересушивания зерна
- Контролируемая кислотность для нежной текстуры
- Высокий выход продукта (до +10% к массе)
Рекомендация: Для творога и мягких сыров подходят микробные протеазы или смесевые препараты с низкой пепсинной активностью.
ЗЭФ предлагает линейку «Кмакс®» и мягкие сычужные смеси.
Попробуйте – разница заметна.
