Энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов.
«Энзи – Микс У» работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.
Введение «Энзи – Микса У» в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизационной влаги в мясе и степени пенетрации.
Колбаса вареная Докторская, категории А
Рецептура продукта:
|
Наименование |
Количество, кг |
|
Сырье и основные материалы |
|
|
Говядина жилованная измельченная высшего сорта |
25 |
|
Свинина жилованная измельченная полужирная |
70 |
|
Молоко сухое |
2 |
|
Яичный порошок |
0,82 |
|
Итого |
97,82 |
|
Вспомогательные материалы |
|
|
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
|
Нитрит натрия (2,5 % раствор) |
0,3 |
|
Фосфаты |
0,40 – 0,50 |
|
Аскорбиновая кислота |
0,04 |
|
Экстракты натуральных пряностей и сахара |
0,2 |
|
Раствор препарата «Энзи – Микс У» |
0,95 |
|
Вода (лед) |
30 |
Особенности технологии приготовления
При производстве вареных колбасных изделий из охлажденного созревшего мясного сырья внесение ферментного препарата рекомендуется осуществлять на стадии обработки нежирного мясного сырья, до введения фосфатов и основной части воды (или льда) из расчета 0,01% к массе сырья; для обеспечения оптимальной работы фермента в мясной системе необходимо тщательно перемешать в куттере и выдержать в течение в 3 – 5 минут, затем производить внесение других ингредиентов на второй стадии куттерования; термообработку колбасных изделий (а именно варку) необходимо проводить до температуры +70 ºС для полной инактивации фермента в составе мясной системы. Полная инактивация ферментного комплекса происходит при температуре +70°С в течение 15 минут.
Применение
Рекомендуется применять «Энзи – Микс У» при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных из мяса животных откормленных промышленным способом, а также с большим содержанием растительных белков, эмульсий, из размороженного мяса, для улучшения консистенции, цвета, усиления мясного вкуса и аромата или для придания натурального вкуса продукта, к которому его добавляют.
Технологический эффект
- Улучшение формы и плотности готового продукта за счет улучшения консистенции фарша.
- За счет увеличения влагосвязывающей способности на 20%, повышается выход готового продукта и сохраняется сочность.
- Более плотная консистенция, с более натуральным ярким вкусом и ароматом.
- Более выраженный аромат и вкус готового продукта.
- За счет действия ферментов увеличивается влагосвязывающая способность мяса, размягчается соединительная ткань, повышается сортность мяса, что допускает применение низкосортного сырья на высшие сорта колбас.
- Обладает эффектом «маскиратора» МДМ.
- Способствует формированию 5 – го вкуса Umami, то есть мясной, пряный и восхитительный.
Экономический эффект
- Имеет широкое применение в производстве вареных колбасных изделий в качестве замены высокосортного сырья на низкосортное, позволяя существенно удешевить продукцию, без потери качества.
- Сочетает в себе свойства высокоэффективного средства для куттерования, а также нивелирует неприятные запахи сырья.
- Придает вареным изделиям более яркий вкус, цвет, аромат и более плотную консистенцию.
- Увеличивает выход готовой продукции, сокращает потери при термической обработке на 5 ÷ 8%.
Потребительский эффект
- Позволяет получить готовый продукт с более плотной консистенцией, с натуральным, с ярко выраженным мясным ароматом и вкусом.
- Безвреден для организма.
- Улучшает переваривающую способность мясных и рыбных белков.
Форма выпуска
Порошок светло – серого цвета. Каждая партия стандартизируется по протеолитической активности (ГОСТ 20264.2). Протеолитическая активность стандартного препарата 100 ед/г.
Упаковка – баночки из пищевого полимера по 0.01 ÷ 0.02кг(нетто)
Условия и сроки хранения
Препарат хранят при температуре (8±2°)С в сухом, защищенном от света месте. Срок годности в закрытой упаковке 12 месяцев. Не допускается хранение препарата в непосредственной близости от нагревательных приборов и отопительных систем.
Препарат во вскрытой упаковке допускается хранить не более 10 суток в сухом, защищенном от света месте при температуре (8±2)°С и влажности воздуха не более 75%.
Препарат «Энзи – Микс У» можно купить на странице >>
