Рассольные сыры — особая категория. Текстура, слоистость, плавкость закладываются при коагуляции.
Типы и ферменты:
- Сулугуни: слоистая, тягучая, плавится. Требуется фермент с высокой свёртывающей активностью + контроль кислотности.
- Фета: крошливая, плотная, без корки. Смесь химозина с липазой для пикантности.
- Брынза: умеренно плотная. Чистый химозин без протеаз, чтобы не размягчалась в рассоле.
Технология: Важны среда созревания: концентрация соли, температура, длительность работают синергично с ферментом.
Решения ЗЭФ: «Кмакс®» для сулугуни; сбалансированные смеси для феты и брынзы. Гарантируем стабильный сгусток и предсказуемое созревание.
