Рынок альтернативных молочных продуктов растёт на 15–20% ежегодно. Главная головная боль производителей — имитация привычной молочной текстуры и вкуса.
В чём сложность. Растительные белки (соевый, гороховый, овсяный, миндальный) ведут себя иначе,чем казеин. Они не образуют эластичный сгусток и часто дают «бобовый» или«зерновой» привкус.
Как ферменты меняют правила:
- Трансглютаминаза «сшивает» растительные белки, создавая гелевую структуру.
- Протеазы частично гидролизуют белки, убирая посторонние вкусы и улучшая усвояемость.
- Липазы добавляют сливочные ноты.
ЗЭФ в этом тренде
Мы разрабатываем ферментные композиции специально для растительного сырья.
Наши решения помогают создавать альтернативные сыры с плавлением, тягучестью и чистым вкусом. Растительное не значит «неестественное».
Правильный фермент превращает бобы и орехи в гастрономию.
