Протепсин®– энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.
Введение Протепсина в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. При использовании Протепсина потери веса мясной системы при тепловой обработке уменьшаются.
При производстве мясопродуктов Протепсин применяют в количестве 0,01÷0,005% к массе продукта.
Общие характеристики Протепсина:
- порошок светло-серого цвета,
- стандартный препарат выпускается трёх модификаций, отличительным признаком которых выбрана протеолитическая активность 50, 100, 150 ед/г,( соответственно маркируется Протепсин 50, Протепсин 150)
- максимальная рабочая активность препарата проявляется при температурах 20÷45ºС,
- оптимальная температура работы фермента в мясных системах 40ºС,
- полная инактивация ферментного комплекса происходит при 70ºС в течение 15 минут,
- рекомендуемая норма внесения препарата рассчитана на состояние системы с рН 4,5÷6,0.
