Домашний сыр — просто, если знать ключевые точки контроля. С ферментом ЗЭФ результат стабилен даже у новичков.
1. Молоко
5 л цельного молока нагрейте до 30–32 °С. Это идеал для работы фермента.
2. Фермент
0,5 мл фермента ЗЭФ разведите в 50 мл холодной воды. Влейте в молоко, мешайте 20–30 секунд. Оставьте на 30–40 минут.
3. Сгусток
Проверьте на «чистый разлом» — надрез ровный, сыворотка прозрачная.
4. Нарезка
Нарежьте кубиками 1–1,5 см. Чем мельче, тем плотнее сыр.
5. Нагрев
Нагревайте до 38–40 °С, мягко мешая 15–20 минут. Зерно станет упругим.
6. Формование
Слейте сыворотку, переложите в марлю, добавьте 1–1,5 ст. л. соли и специи.
7. Прессование
1–2 ч — гнёт 1 кг
2–4 ч — 2 кг
4–6 ч — 3 кг
Переворачивайте каждые 1–2 часа.
8. Созревание
Для насыщенного вкуса выдержите 3–14 дней при 8–12 °С, переворачивая ежедневно.
Результат: плотная текстура, ровный срез, чистый вкус.