Испанский хамон, итальянское прошутто, сыровяленые колбасы – вкус и текстура этих деликатесов формируются под действием природных ферментов.
Роль ферментов:
- Эндогенные протеазы мяса расщепляют белки, создавая «умами»
- Коллагеназы размягчают соединительную ткань
- Липазы высвобождают летучие жирные кислоты для аромата
Промышленное применение: Внесение экзогенных ферментов ускоряет созревание и делает продукт предсказуемым.
ЗЭФ поставляет ферментные системы для мясных деликатесов.
Гарантия качества без многомесячного ожидания.
