Рынок растительных альтернатив растёт на 15–20% в год. Соевое, овсяное, миндальное «молоко» —только начало.
А как получить из растительного сырья плотный сыр или йогурт?
Главные вызовы:
- Растительные белки не образуют эластичный гель (как казеин)
- Посторонние привкусы («бобовые», «зерновые»)
- Низкая усвояемость некоторых фракций
Какие ферменты помогают:
- Создать гель. Фермент Трансглютаминаза - «Сшивает» белки в трёхмерную сетку
- Убрать привкус. Фермент Протеазы - Гидролизуют белки, маскирующие неприятные ноты
- Улучшить усвояемость. Фермент Протеазы+пептидазы - Расщепляют белки на короткие пептиды
- Добавить сливочные ноты. Фермент Липазы - Высвобождают жирные кислоты
ЗЭФ в тренде: Мы адаптируем наши ферментные системы для работы с растительным сырьём. Растительное не значит «неестественное».
