Технологи иногда добавляют фермент "с запасом — чтобы наверняка".
Давайте посчитаем, во сколько обходится эта привычка.
Исходные данные (стандартная варка 5000 л молока):
- Норма расхода фермента: 2,5 г / 100 л
- Итого нужно: 125 г
Ситуация «на глазок» (перерасход 20%):
- Фактически использовано: 150 г
- Перерасход: 25 г заварку
Считаем убытки:
- Стоимость фермента: от 5000 руб/кг
- Перерасход 25 г = 125 руб с одной варки
- В день 4 варки = 500 руб в день
- За месяц (22 смены) = 11 000 руб
Плюс скрытые потери:
- Риск горечи из-за передозировки
- Ускоренный протеолиз при созревании → потеря плотности и вкуса
- Репутационные риски при нестабильном качестве
Решение: Использовать ферменты со стабильной активностью и точно рассчитывать дозу под своё молоко. Окупаемость — с первой варки.
