Зависимость между кислотностью молока и изменением количества молокосвертывающего фермента, необходимого для формирования качественного сгустка.
(За 100% количества ферментного препарата принята норма расхода, обеспечивающая получение качественного сгустка за 30 минут. Для стандартных условий норма использования указана на этикетке и в паспорте на МФП)
|
Кислотность молока |
Экстра Традиция Нормаль |
Люкс Универсал Энзи-миkс |
Пояснения |
|
| рН | ºТ | % | % | |
| 6,9 | Образование грубой, резинистой консистенции сыра. | |||
| 6,8 | ||||
| 6,7 | 17 | 130 | 140 | Зона нормальных значений кислотности для получения качественного сгустка и нормального содержания кальция и фосфора. |
| 6,6 | 18 | 115 | 120 | |
| 6,55 | 19,5 | 100 | 100 | |
| 6,5 | 20 | 90 | 90 | |
| 6,4 | 21 | 80 | 75 | Содержание кальция в сгустке снижается – он уходит в сыворотку. |
| 6,3 | 23 | 75 | 65 | |
| 6,25 | 24 | Лучшая кислотность удаления сыворотки для сыров с низкой температурой II нагревания. Для удержания кальция кислотность должна быть не ниже рН 6,15. | ||
| 6,2 | 25 | |||
| 6,15 | ||||
| 6,0 | Образование крошливой, колющейся консистенции сыра | |||
| 5,9 | ||||
Комментарий:
- Не следует значительно изменять дозу внесения ферментного препарата.
- Низкая концентрация молокосвертывающего фермента, приводит к незаконченности первой фазы свертывания молока и выпадению казеина в осадок без образования геля (сгустка) и потерям его с сывороткой.
- Высокая доза молокосвертывающего препарата приводит к получению очень плотного сгустка, нарастанию неспецифического протеолиза и появлению пороков независимо от ферментного состава препарата.
- Свертывание сычужновялого молока следует ускорять повышением степени зрелости молока, температурой свертывания, увеличением доз закваски и количеством внесения хлористого кальция.
