Доза МФП и кислотность молока

Зависимость между кислотностью молока и изменением количества молокосвертывающего фермента, необходимого для формирования качественного сгустка

 

(За 100% количества ферментного препарата принята норма расхода, обеспечивающая получение качественного сгустка за 30 минут. Для стандартных условий норма использования указана на этикетке и в паспорте на МФП)

 

Кислотность молока

Экстра

Традиция

Нормаль

Люкс

Универсал

Энзи-миkс

 

Пояснения

рН ºТ % %
6,9 Образование грубой, резинистой консистенции сыра.
6,8
6,7 17 130 140 Зона нормальных значений кислотности для получения качественного сгустка и нормального содержания кальция и фосфора.
6,6 18 115 120
6,55 19,5 100 100
6,5 20 90 90
6,4 21 80 75 Содержание кальция в сгустке снижается – он уходит в сыворотку.
6,3 23 75 65
6,25 24 Лучшая кислотность удаления сыворотки для сыров с низкой температурой II нагревания. Для удержания кальция кислотность должна быть не ниже рН 6,15.
6,2 25
6,15
6,0 Образование крошливой, колющейся консистенции сыра
5,9

Комментарий:

1. Не следует значительно изменять дозу внесения ферментного препарата.

2. Низкая концентрация молокосвертывающего фермента, приводит к незаконченности первой фазы свертывания молока и выпадению казеина в осадок без образования геля (сгустка) и потерям его с сывороткой.

3. Высокая доза молокосвертывающего препарата приводит к получению очень плотного сгустка, нарастанию неспецифического протеолиза и появлению пороков независимо от ферментного состава препарата.

4. Свертывание сычужновялого молока следует ускорять повышением степени зрелости молока, температурой свертывания, увеличением доз закваски и количеством внесения хлористого кальция.

Завод эндокринных ферментов