Протепсин

Препарат ПРОТЕПСИН®

Описание препарата.

   Протепсин®– энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин  работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

    Введение Протепсина в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов.  Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. При использовании Протепсина потери веса мясной системы при тепловой обработке уменьшаются.

При производстве мясопродуктов Протепсин применяют в количестве 0,01÷0,005% к массе продукта.

Общие характеристики  Протепсина:

— порошок светло-серого цвета,

 — стандартный препарат выпускается трёх модификаций, отличительным признаком которых выбрана протеолитическая активность 50, 100, 150 ед/г,( соответственно маркируется Протепсин 50, Протепсин 150)

 — максимальная рабочая активность препарата проявляется при температурах 20÷45ºС,

— оптимальная  температура  работы  фермента в  мясных  системах  40ºС,

— полная  инактивация ферментного комплекса происходит при 70ºС в  течение  15 минут,

— рекомендуемая норма внесения препарата рассчитана на состояние системы с рН 4,5÷6,0.

Посмотреть брошюру об использовании Протепсина в мясной промышленности.

Завод эндокринных ферментов